世界農業遺産、能登の里山里海の地で栽培される
柿を生産者とともに販売いたします。
能登、志賀町は、昔から、ころ柿を中心とした、石川県の柿の一大生産地です。
ビッテ商店が生産者とともに販売する『最上のさわし柿』は、この志賀町で生産されています。
ころ柿の生産農家の高田さんは、ころ柿の 生産の傍ら、新たな柿の生産に取り組んで きている意欲的な生産者さんです。
高田さんから、
刀根さんという奈良県の人が作った品種で、もともと渋柿なんです。
大きくなると四角い形に なって糖度は14-16度くらいの柿（路地物は13-16度）
になります。
『丹精こめて作りますので、お楽しみに！』
と、告げられました。
これを機に、高田柿ファームのお手伝いすることになりましたが、その当時は、
渋抜きをどうするか、 とか、細かい点は何も知らない状態でした。
刀根早生柿の成長
樹上脱渋法
ご存知かと思いますが、さわし柿とは、糖度の高い渋柿の渋（タンニン）を焼酎などの アルコールで固めてしまい、渋を実質上、舌では感じ取れなくしてしまうことで、 渋抜きをした柿のことを言います。
高田さんのところでは、非常に手のかかる方法で、この渋抜きをやります。
樹上脱渋法といわれているのですが、柿を、柿の木になっている間に、１つ１つの実に、固形アルコールを入れたビニール袋をかぶせアルコール雰囲気の中で放置し渋（タンニン）を固め、 その後、収穫するというものです。
