ようこそ、わん卓と、こだわり商品のBitte商店へ! 愛犬も家族の一員! 地元能登・加賀・北陸のこだわりを全国に発信しています!

能登ころ柿

 能登のころ柿販売状況。

2015年の販売は終了いたしました。
2016年も宜しくお願い申し上げます。


今年は、数年ぶりにころ柿の家庭用パックを販売できそうです。
限定100パックを準備する予定で、100パックの完売をもって
終了いたします。

よろしくお願いいたします。

高田さんのころ柿


 能登のころ柿

秋になると、能登の眉丈山の山里、志賀町の山間に散在する集落の、
あちこちに赤い柿の実が吊るされ、当地の風物詩として
心和ませてくれます。

ころ柿がつるされています。
ころ柿の生産のために、あちこちの納屋で、ころ柿がつるされます。

『枯露柿』と書いて、ころがきと読みます。

その昔、柿を軒下に吊るして天日乾燥させる際、全体に陽がよく当たるように、
ころころと柿の向きを変えたことからその名がつけられたといわれています。

また、別の説として、

各家の囲炉裏の上に、渋柿の皮を剥いて吊るした時に、干し柿が転々(ころころ)と
回転した様子から、転(ころ)柿となり、ころ柿と呼ばれるようになった
ともいわれています。

能登・志賀町で生産されているころ柿は、この地方で成育されてきた、
『最勝柿』と呼ばれる品種が使われています。形が、面長の、干し柿としては、
大粒の、糖度の高い柿です。

ころ柿はお正月の高級贈答品として人気があり、
近年では、関西地方を中心に出荷されています。

ころ柿の乾燥風景
ころ柿の乾燥風景です。 志賀のころ柿の里では、このような乾燥風景が見られます。

 とにかく手がかかっています。

能登・志賀町では、今もなお、ころ柿の生産のために、
皮むき、糸くくり、乾燥など、すべて手づくりでしています。

熟成が進むころ柿

一つ一つ皮をむき、乾燥のためにつるす紐をかけ、時間とともに柿の色が琥珀色に深みを増していきます。

燻蒸と呼ばれる過程を経て、商品として一つ一つ包装されていきます。
ころ柿は当初、琥珀色ですが、時間と経過とともに、表面に果糖が析出し、真っ白になります。

ころ柿の断面
しっとりしたゼリー状に熟成された、能登高田ファームのころ柿です。


 11月初旬頃に最勝柿を収穫し、

選果->皮むき->糸くくり->くん蒸->乾燥(自然+風乾)->手揉み->整形・袋、箱詰めと、
いくつもの工程を経て完成します。これらすべてが手作業なのです。 

選果を始めて、自然乾燥が終わるまでに2週間、その後、
2回の手揉み作業を経て、袋、箱詰めが終わるまで、
20日、一ヶ月以上の手間暇をかけて、能登のころ柿が
出来上がります。

 手揉みがころ柿の味を決めます!

特に、2回の手揉みは、ころ柿の水分を出し、甘みをいっそう
増すために、欠かすことのできない作業ですが、とても時間が
かかる作業でもあります。

ころ柿の手もみの様子

保存料などの添加物など一切使用していない、自然な風味をお楽しみください。

 昔懐かしいおばあちゃんの味。

地元のおばあちゃんによると、いっぱい手をかけてやらないと、
キレイな飴色の、おいしいころ柿にはならないそうです。 それほど、いろいろ手のかかるころ柿です。

 果糖が味を決めます。

手のかかったころ柿の表面には、時間が経つにつれて、たくさんの白く果糖が
析出してきます。これで、ころ柿の味が熟成されたことがわかります。

おばあちゃんの優しさが伝わってくるような、ほのかな甘味と
独特な風味の昔懐かしい味わいです。

ころ柿の断面2
手のかかったころ柿には、時間の経過と共に、たくさんの果糖が白く析出します。

 土からこだわる、生産者の高田さん!

ころ柿生産者の高田さん

志賀町でころ柿を生産されている、高田さん。 
その高田さんから教わりました。

『おいしい柿を育てるには、
土が命なんですよ! 
だから、雪が解ける頃から、
柿の土作りが始まります。』と。

おいしい最勝柿を育てるためには
柿の樹に与える肥料の栄養バランスへの
対策が必要不可欠なんです。

カルシュウム、イオウ、鉄、モリブデン、
マグネシュウム(苦土)を適度に配合し、
与えることで、柿の樹自体を健全なものにし、
炭疽病等の病気に対しての耐性をあげることがでるんです。』

『また、果実全般に欠乏しやすい苦土を十分に与えることで、
果実の細胞核に作用し、柿の樹の場合でも、樹自体を硬くし、
結果的に害虫に犯されにくい柿の樹を作るんです。』

と、そのこだわりを語ります。

 農薬の散布にも気を使う!

高田さんは、また、農薬の散布にも気を使います。通常、柿の生産者さんは、
農協の薦めで、年間7回の害虫駆除を行なうとのことですが、高田さんの
ところでは、その農薬散布回数を4回に制限し、散布量を増やさないように、
最大限の努力をしています。 

柿の樹の栄養バランスを良くすることで、病害虫に強いかきの樹を作ることになり、
農薬散布回数を落とすことができます、

と話す高田さんです。

高田柿ファームには、200本もの柿の樹があります。
その樹々の水やりは、事実上、難しく、自然のままで育てているとのことです。 

そのため、木の根元あたりには、刈リとられた雑草がそのままおかれ、
肥料としても使われています。湿り気を保つための工夫だそうです。 

 除草剤は使わない!

また、除草剤は使わない、と断言する高田さん。 

というのも、除草剤は、雑草の根元から除草するため、柿の樹も、その影響を受け、
しいては、人体に影響を与えるからとのこと!

このように、おいしいころ柿を作るために、常にこだわりを持つ、
高田さんのところでは、生産したころ柿を独自のルートで販売しています。 

Bitte商店では、高田さんに無理をお願いして、特別に販売させて
いただいております。

土からこだわった、高田柿ファームのころ柿をどうぞ!

最勝柿の若い実
毎年5月下旬頃の、最勝柿の若い実です。

9月の最勝柿
9月下旬頃の、最勝柿の実です。

収穫間近の最勝柿
収穫間近の、最勝柿の実です。

 ご贈答用とご家庭用をご用意しました。

能登の、ふるさとの味を全国のお客様に堪能していただきたく、ご贈答用と、
ご家庭用の2種類のころ柿をご用意させていただいております。

能登のをふるさとに持つお客様にも、そうでないお客様にもご満足いただける
自信作であると、高田さんは、太鼓判を押されています。

 ご贈答用

いままでころ柿は、高級贈答品として取り扱われています。 
お客様のご要求にお答えするために、落ち着きのある化粧箱に
詰め合わせた商品をご用意させていただいております。

高級贈答品用箱詰めころ柿
ころ柿の包装状態




 ご家庭用

いっぽう、ご家庭でお気軽に楽しんでいただくために、
少量のころ柿を真空パックにした、お手軽なころ柿も
ご用意させていただいております。

ころ柿のおパック






販売開始は、例年、12月の下旬を予定しております。

また、販売の終了は、商品の在庫が無くなり次第終了とさせていただきます。 

宜しくお願い申し上げます。

 こんな商品もあります・・・

Counter: 8039, today: 3, yesterday: 1

powered by Quick Homepage Maker 5.3
based on PukiWiki 1.4.7 License is GPL. QHM

最新の更新 RSS  Valid XHTML 1.0 Transitional