樹上で柿の渋をぬき甘柿に!

世界農業遺産、能登の里山里海の地で栽培される
柿を生産者とともに販売いたします。

能登、志賀町は、昔から、ころ柿を中心とした、石川県の柿の一大生産地です。 
ビッテ商店が生産者とともに販売する『最上のさわし柿』は、この志賀町で生産されています。 

ころ柿の生産農家の高田さんは、ころ柿の 生産の傍ら、新たな柿の生産に取り組んで きている意欲的な生産者さんです。

樹上脱渋法で渋ぬきをされている刀根早生柿

高田柿農園の高田さん

高田さんから、

刀根さんという奈良県の人が作った品種で、もともと渋柿なんです。
大きくなると四角い形に なって糖度は14-16度くらいの柿(路地物は13-16度)
になります。
『丹精こめて作りますので、お楽しみに!』

と、告げられました。

これを機に、高田柿ファームのお手伝いすることになりましたが、その当時は、
渋抜きをどうするか、 とか、細かい点は何も知らない状態でした。

刀根早生柿の成長

刀根早生柿の花
6月下旬の刀根早生柿
9月下旬の刀根早生柿

樹上脱渋法

ご存知かと思いますが、さわし柿とは、糖度の高い渋柿の渋(タンニン)を焼酎などの アルコールで固めてしまい、渋を実質上、舌では感じ取れなくしてしまうことで、 渋抜きをした柿のことを言います。

高田さんのところでは、非常に手のかかる方法で、この渋抜きをやります。

樹上脱渋法といわれているのですが、柿を、柿の木になっている間に、1つ1つの実に、固形アルコールを入れたビニール袋をかぶせアルコール雰囲気の中で放置し渋(タンニン)を固め、 その後、収穫するというものです。

渋柿の渋を抜くためにビニール袋にアルコールを詰める作業
固形アルコールを入れたビニール袋の袋掛け
ビニール袋のかかった刀根早生柿
甘柿のように美味しく仕上がる刀根早生柿

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